سرکه در مشهد حاوی مجموعه ای از مواد مغذی و ترکیبات زیست فعال هستند که انتظار می رود با هم کار کنند و به عنوان یک عملکرد کلی برای اصلاح کل سیستم بدن عمل کنند.
مطالعات کمی وجود دارد که اثرات هم افزایی مواد مغذی و ترکیبات زیست فعال در سرکه را گزارش کرده باشد. مطالعه ای که توسط چن، ژو و همکاران انجام شد. (2016) گزارش کرد که 8 اسید فنولیک آزاد در سرکه شانشی وجود دارد. نتایج نشان داد که اسید سیناپیک با اسید پروتوکاتچوئیک، اسید دی هیدروفرولیک، اسید p-کوماریک یا اسید سالیسیلیک اثر هم افزایی نشان داد.
در همین حال، اسید فرولیک با دی هیدروفرولیک اسید واکنش نشان داداسید کوماریک یا اسید سالیسیلیک نیز اثر هم افزایی نشان داد. با این حال، اسید سالیسیلیک یا اسید p- هیدروکسی بنزوئیک با اسید پروتوکاتچوئیک یا اسید دی هیدروفرولیک اثر آنتاگونیستی از خود نشان دادند.
علاوه بر این، آزمایش‌هایی را برای بررسی برهم‌کنش‌های اسیدهای آلی، اسیدهای آمینه و ترکیبات فنلی در سرکه معطر ژنجیانگ انجام دادیم. نتایج نشان می دهد که اسیدهای آمینه اثر هم افزایی بر فعالیت آنتی اکسیدانی ترکیبات فنلی دارند، در حالی که اسیدهای آلی یک اثر متضاد از خود نشان می دهند ( ژانگ و همکاران، 2019 ).
مطالعات بیشتری مورد نیاز است تا این مواد مغذی و ترکیبات زیست فعال را که بر روی یکدیگر در سرکه برهم کنش دارند، آشکار شود.
خو و همکاران (2011) گزارش کرد که محتوای تترامیل پیرازین با زمان نگهداری افزایش می یابد و این مقدار 696.63 میلی گرم در لیتر در سرکه معطر 6 ساله ژنجیانگ بود، که نشان می دهد تترمتیل پیرازین در سرکه عمدتاً در طول فرآیند ذخیره سازی تشکیل می شود و فرآیند تخمیر مرحله تجمع پیش سازها برای سنتز لیگوسترازین مطالعه انجام شده توسط Xiao، Zhao، Tian، Tian و Zhao (2018)گزارش داد که محتوای تترمتیل پیرازین در 137 نمونه سرکه در سراسر جهان تعیین شد.
