پروتئین برنج تایلندی هومالی بین 6.6 تا 7.3 درصد، برنج آسیاب شده از 6.2 درصد تا 6.9 درصد و برنج باسماتی آسیاب شده از 8.2 تا 8.4 درصد پروتئین دارد. برخی از انواع برنج وحشی موجود در چین و آمریکای شمالی حاوی پروتئین قابل توجهی هستند.
این گونه ها ممکن است بین 12.0 تا 15.0 درصد پروتئین داشته باشند. نسبت پروتئین و چربی موجود در غذا با افزایش درجه پولیش به نسبت کاهش می یابد. این جزء در درجه اول در لایه های بیرونی هسته یافت می شود.
آندوسپرم (برنج آسیاب شده) حاوی چندین بخش پروتئینی است، از جمله 5.0-8.0٪ پرولامین، 15٪ آلبومین به علاوه گلوبولین، و بخش باقی مانده از گلوتلین. پروتئین های سبوس برنج حاوی آلبومین بیشتری نسبت به پروتئین های آندوسپرم هستند و در لایه آلورون و جوانه به عنوان اجسام پروتئینی متمایز به نام گلوبوئید یافت می شوند.
اگرچه تولید برنج در حال کاهش است، پیش‌بینی‌های جمعیتی فعلی نشان می‌دهد که آسیا به 8 میلیون تن برنج در سال نیاز دارد. با توجه به افزایش تعداد جوامع آسیایی که در کشورهای غربی زندگی می کنند، تقاضا برای برنج در دنیای غرب افزایش یافته است، همانطور که آگاهی و قدردانی مردم نسبت به غذاهای مبتنی بر برنج افزایش یافته است.
بنابراین، تولید برنج در آینده باید به طور قابل توجهی بهره وری منابع را بهبود بخشد تا به طور قابل توجهی افزایش تقاضا و نیازهای مصرف کننده را برآورده کند.
اشکال با اجسام پروتئین آندوسپرم متفاوت است. یک مطالعه اخیر نشان داد که سبوس برنج بنفش حاوی آنتوسیانین و پروآنتوسیانین است. آنتوسیانین ها آنتی اکسیدانی هستند که برای تعدیل پاسخ های ایمنی استفاده می شوند. آنها ممکن است به پیشگیری از دیابت نوع 2، بیماری های قلبی عروقی و حتی برخی سرطان ها کمک کنند.
پروتئین آندوسپرم عمدتاً در توده‌های پروتئین کروی شکل قابل توجهی در آندوسپرم (PB) یافت می‌شود. اندازه پروتئین ها معمولا بین 0.5 تا 4 میکرون تخمین زده می شود. اجسام پروتئین کریستالی غنی از گلوتلین (PB-II) و اجسام پروتئین کروی بزرگ غنی از پرولامین (PB-I) به وفور در اجسام پروتئین کریستالی یافت می شوند.
با استفاده از میکروسکوپ ایمونوفلورسانس، PB-I در آندوسپرم برنج شامل یک ناحیه هسته حاوی 10 کیلو دالتون پرولامین، یک لایه داخلی حاوی 13 کیلو دالتون پرولامین، دو لایه میانی حاوی 13 و 16 کیلو دالتون پرولامین، و یک لایه بیرونی حاوی 13 کیلو دالتون پرولامین است. کشف شد که پرولامین های 13 کیلو دالتون گروه بزرگی از پرولامین های موجود در برنج هستنند.
